Linsengemüse

19. Oktober 2023

Tag des Sauerteigs

Was die Amis können, können wir auch! Die begehen nämlich am 1. April eines Jahres den „National Sourdough Bread Day“. Als große Brotnation bekommen wir mit dem heutigen 19.10. jetzt auch einen Tag, um den Sauerteig gebührend zu würdigen.

 

Tatsächlich war es das Team von Radio RSG, das uns mit seiner Interview-Anfrage an den Sauerteig-Spezialisten Patrick auf den heutigen Tag aufmerksam machte. Dort stand er heute früh schon Rede und Antwort und auch mir hat er noch einige Fragen zum Sauerteig beantwortet.

Hefe oder Sauerteig? Wann bist du beim Brotbacken umgestiegen und gab es vielleicht sowas wie eine Initialzündung?
Vor einigen Jahren schon, lange vor der Ladeneröffnung. Vermutlich waren es die Ausführungen von Lutz Geißler und auch einschlägige Gruppen bei Facebook. Es gab auch einige Pausen und Fehlschläge …

Was ist das Besondere an Sauerteig?
Sauerteig ist die natürlichste Art Brot und anderes Gebäck zu treiben, zu lockern, zu aromatisieren und haltbarer zu machen. Einfach so. Mehl, Wasser, Zeit und das Wissen darum, wie diese Dinge zusammenwirken. Industriell hergestellte Backhefe ist dadurch oft überflüssig. In einem früheren Beitrag haben wir das schon einmal beleuchtet. Konventionelle Hefeherstellung gleicht einem Chemiebaukasten und verbraucht unglaublich viel Wasser und Energie. Bio-Hefe, die es auch bei uns im Laden gibt, ist deutlich ressourcenschonender und wenn Hefe, dann sollte man diese wählen. Hefegebäck, z. B. auch unsere “Milch”brötchen, brauchen nunmal Hefe.

Man hört immer wieder, dass Sauerteigbrot gesünder sei. Stimmt das und woran liegt das?
Gesünder, oder vielleicht eher besser verträglich, ist Sauerteigbrot vor allem dadurch, dass der Teig lange Zeit bekommt, “sein Ding zu machen“. Die Fermentation über viele Stunden (z. B. über Nacht) führt zu Ab- und Umbau u.a. von sogenannten Fodmaps, die oft für Weizenunverträglichkeiten eher verantwortlich sind als z. B. das häufig zu Unrecht beschuldige Gluten.

Wie stellt man Sauerteig her?
Mehl, Wasser, Zeit. Die übersichtliche Zutatenliste zeigt, dass Sauerteig eigentlich recht simpel ist. Es gibt einige etwas unterschiedliche Wege zum Erfolg, aber was zählt, ist vor allem, dass man sich “traut”. Vertraut man auf seine Sinne (immer gut) und vielleicht einer Anleitung, kann fast nichts schief gehen.

Gibt es Grenzen bzw. Gebäcke/Brote, für die Sauerteig gar nicht geeignet ist?
Eigentlich gibt es keine Grenzen. Auch in Kleingebäck und Kuchen (oder auch in unseren “Milch”brötchen) kann Sauerteig verwendet werden. In jedem Fall gewinnt man geschmacklichen Tiefgang und bessere Frischhaltung.

Muss ein Sauerteig ständig gepflegt werden oder darf man ohne ihn in den Urlaub fahren?
Regelmäßige Pflege (v. a. das Füttern des Sauerteigs) ist mit einem Platz im Kühlschrank ganz gut machbar. Ein paar Wochen “unbeaufsichtigt” bekommt man gut hin.

Seit wann pflegst du den Sauerteig im Laden? Feiert er schon Geburtstag?
Der Sauerteig unserer Brote ist im Laden “geboren”. Jeder Sauerteig “lebt” von und mit den Mikroorganismen der jeweiligen Örtlichkeit, der Backstube oder der Küche. Jeder individuell irgendwie etwas anders. Unsere Sauerteige (mittlerweile haben wir jeweils einen für Weizen, Dinkel, Roggen) sind also gebürtige Ohligser.

Gibst du auch schon mal Sauerteig weiter?
Gerne, auf Anfrage und mit etwas Vorlauf. Dann bekommen wir das hin. ❤️

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