Warenkunde

Was ist eigentlich Umami?

Der Beitrag erläutert die Geschmacksrichtung  „Umami“ und erklärt, dass Glutamat per se nicht „böse“ ist.

Umami ist eine der fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen neben süß, sauer, salzig und bitter. Der Begriff stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie „wohlschmeckend“ oder „herzhaft“. Doch obwohl bereits Anfang des 20. Jahrhunderts von einem japanischen Forscher entdeckt, dauerte es noch Jahrzehnte bis sich auch international die Ansicht durchsetzen konnte, dass es nicht vier, sondern fünf Geschmacksrichtungen gibt.

Umami wird oft als ein vollmundiger, fleischiger oder brüheähnlicher Geschmack beschrieben, der die anderen Geschmacksrichtungen verstärken kann und ein Gefühl von Zufriedenheit beim Essen vermittelt.

Lebensmittel, die reich an Umami sind z. B. Algen, Hefeextrakt, Sojasoße und andere fermentierte Sojaerzeugnisse, getrocknete Tomaten, lang gereifter Hartkäse (beispielsweise Parmesan), getrocknete Pilze (besonders Shiitake), Fleisch und Fisch.

Der besondere Geschmack wird in erster Linie vom Salz der Glutaminsäure (eine Aminosäure), dem Glutamat, hervorgerufen. Jetzt werden manche von euch vielleicht an künstliche Geschmacksverstärker im Essen denken, aber Glutamat ist beispielsweise in obigen und vielen weiteren Lebensmitteln ganz natürlich enthalten. Künstliche Geschmacksverstärker wie z. B. Mononatriumglutamat hingegen sind nicht unumstritten. Sie werden häufig Fertiggerichten zugesetzt. Und obwohl künstliches Glutamat als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen ist, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung in einer Stellungnahme von einem übermäßigen Verzehr ab. In der Lebensmittelproduktion erkennt ihr die Geschmacksverstärker an den Nummern E 620 – 625.

Bei uns im Laden findet ihr ganz natürliches Umami in Form von getrockneten Pilzen, Tomaten, unserer Sojasoße, den Hefeflocken oder einigen Umami-Gewürzmischungen.